Slepé ryby

500 g zemiakov, 100 g cibule, 40 g masti, mletá červená paprika, soľ, majorán, 2 strúčiky cesnaku, mletá rasca, 1 vajce, 50 g hrubej múky
Zemiaky uvaríme s opraženou cibuľou, paprikou, majoránom, prelisovaným cesnakom a mletou rascou. Vajce rozmiešame s múkou, prisolíme a z cestíčka zavarujeme do zemiakov pred ich dovarením maličké halušky.

Frncochaté knedličky s chundalkou

zemiaky, soľ, hrubá múka, vajce, mlieko (alebo smotana), maslo
Pripravíme si tuhšie zemiakové cesto, z postrúhaných zemiakov zlejeme „škrobovú vodu“, pridáme soľ, hrubú múku a vajce. Všetko dôkladne zmiesime rukou. Do vriacej vody odtŕhame kúsky cesta, veľké asi ako vlašský orech. Keď knedličky vyplávajú na povrch, dierkovanou vareškou ich vyberieme na tanier. Do vody, čo zostala po varení, pridáme mlieko alebo smotanu a trochu primastíme – najlepšie jemne preškvareným maslom. Na jednom tanieri sú teda knedličky, do druhého nalejeme „chundalku“, v ktorej si knedličky namáčame. 

Džatky alebo inak Fučka, Zamyšky

12 stredne veľkých zemiakov, 2 hrnčeky hrubej múky, voda, maslo, soľ, opražená slanina alebo cibuľa (cukor)
Zemiaky ošúpeme, pokrájame na menšie kúsky, zalejeme vodou, osolíme a necháme variť. Tesne pred dovarením vodu zlejeme tak, že časť v zemiakoch necháme, posypeme ich po vrchu múkou a necháme prevrieť. Nemiešame. Odstavíme a múku so zemiakmi tlačidlom na zemiaky spojíme. Lyžicou, ktorú si namáčame vo vode, v ktorej sa varili zemiaky vykrajujeme do misy džatky (alebo ich vyformujeme v navlhčených rukách, ale uvarená masa je dosť horúca), ktoré na záver polejeme opraženou cibuľou so slaninou a zapíjame kyslým mliekom. Alebo ich polejeme maslom, ocukrujeme a podávame s mliekom. Môžeme ich tiež konzumovať s tvarohom, poliate maslom alebo ich premiešame s bryndzou a prelejeme pokrájanou vyškvarenou slaninou. Komu sa tento klasicky postup zdá veľmi zložitý, uvarí zemiaky zaliate vodou po okraj do mäkka, potom pridá cca 1 PL masla, zasype múkou a ešte trochu povarí. Potom dobre vymieša a porcie kaše servíruje obdobne ako džatky. 

Cmunda s údeným mäsom

300 g varených zemiakov, 200 g vareného údeného mäsa, 30 g droždia, 4 vajcia, 250 g detskej krupice, 250 – 300 g hrubej múky, 5 dcl mlieka, 3 strúčiky cesnaku, pažítka, majoránka, mleté čierne korenie, soľ
V šupe uvarené a prelisované zemiaky zmiešame s ostatnými surovinami, mäso nakrájané nadrobno , cesnak prelisovaný, nakoniec pridáme nakysnutý kvások. Spracované cesto prikryjeme utierkou a necháme vykysnúť. Potom ho rozotrieme do vymasteného a múkou vysypaného pekáča a upečieme do zlatista.

Bugačiky alebo Lokše alebo Sané Marikľa

500 g zemiakov, hladká múka, soľ, slivkový lekvár, cukrová voda, bravčová masť alebo maslo, na lokše mak, tvaroh, orechy, mlieko, práškový cukor
V šupe uvarené, očistené zemiaky prelisujeme, pridáme hladkú múku, soľ a vypracujeme vláčne cesto. Z cesta vyvaľkáme placky, upečieme ich na sucho, omastíme.

Bugačiky

Hovoríme o nich vtedy, keď omastené posúchy potrieme slivkovým lekvárom, stočíme a podávame. Môžu sa tiež servírovať uložené do tvaru šatôčky a poliate cukrovým sirupom.

Lokše

Podávame na slano, omastené kúsky posolíme a jednu na druhú postupne ukladáme na tanier. Plný zakryjeme misou alebo kastrólom primeranej veľkosti, lokše sa sparia a budú vláčne. Jeme ich ako samostatné jedlo so sladkým mliekom alebo sa podávajú ako príloha k pečenej husi či kačke. Na sladko ich po omastení posypeme pomletým makom a práškovým cukrom a zložíme do trojuholníkov (natrieť ich čerstvými rozvarenými alebo zavarenými čučoriedkami, šľahačka) . Alebo si upečieme trochu hrubšie lokše, ktoré pokrájame alebo polámeme na menšie kúsky, obaríme trochou vriacej vody a posypeme buď pomletými orechmi alebo makom a práškovým cukrom. Na záver ich pokvapkáme zohriatym maslom. Alebo na slano ich zalejeme mliekom, či kyslou smotanou, ku ktorej pridáme kúsok masla a dáme zovrieť. Vylejeme na obarené lokše, pridáme tvaroh, posolíme a dobre premiešame. Pred podávaním môžeme posypať vypečenými husacími škvarkami. Spôsob prípravy a konzumácie sa líši podľa rôznych oblastí Slovenska.
Z lokší pripravených s polohrubou múkou pripravujeme aj rómsku špecialitu.

Sané Marikľa

Jednotlivé kúsky po opečení omastíme, posypeme práškovým cukrom a kladieme jednu na druhú na tanier. Keď máme vyššiu vrstvu, jemne ich pritlačíme, aby sa spojili a vzniknutú tortičku nakrájame na trojuholníky, ktoré zapíjame čajom. 

Mrkvový prívarok

50 g mrkvy, 250 ml smotany, 40 g hladkej múky, 40 g oleja, cukor, nadrobno nasekaná zelená petržlenová vňať, soľ.
Umytú očistenú mrkvu nakrájame na malé kocky. Vložíme do vriacej osolenej vody a uvaríme. Z oleja a hladkej múky pripravíme bledú zápražku, ktorú zalejeme vychladnutou vodou z uvarenej mrkvy. Povaríme, pridáme smotanu, uvarenú mrkvu a necháme krátko prejsť varom. Podľa chuti pridáme cukor. Nakoniec dochutíme zelenou petržlenovou vňaťou. 

Mliečna omáčka

1 pohár mlieka, lyžica masla, lyžica múky.
Múku mierne opražíme na masle a rozriedime horúcim mliekom, ktoré postupne prilievame. Omáčku za stáleho miešania varíme asi 10 minút. Posolíme podľa chuti. 

Majonéza

2 žĺtky v mixéri zľahka vymiešame a lyžicou octu alebo citrónovej šťavy, so štipkou cukru, soli a mletého čierneho korenia. Ďalej šľaháme a po kvapkách prilejeme pohár rastlinného oleja.

Miešaná zelenina

750 g zeleniny, 200 ml smotany, 30 g hladkej múky, 40 g tuku, 1 lyžica cukru, soľ.
Očistenú zeleninu (mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler) nakrájame na kocky a uvaríme v osolenej vode do polomäkka. Karfiol, ružičkový kel a zelený hrášok uvaríme v osolenej vode osobitne. Precedíme a necháme odkvapkať. Predvarenú zeleninu opražíme na tuku, zaprášime hladkou múkou, podlejeme a udusíme domäkka. Mäkkú zeleninu osladíme a zjemníme smotanou.

Madeirová omáčka

5 žĺtkov, ½ pohára madeiry, 4 lyžičky kryštálového cukru.
5 žĺtkov vymiešame so 4 lyžicami kryštálového cukru na bielu masu. Vzniknutú masu ďalej šľaháme metličkou alebo drevenou vareškou a prilievame k nej madeiru. Preložíme na sporák a nad plameňom metličkou šľaháme dovtedy, kým nevznikne pena. Masa nesmie vrieť! Omáčku podávame ihneď po spenení, preto ju pripravujeme tesne pred podávaním.

Kôprová omáčka

200 ml smotany, 500 ml mlieka, 40 g hladkej múky, 40 g masti, nadrobno nasekaný zelený kôpor, ocot, cukor, soľ.
Z masti a hladkej múky si pripravíme bledú zápražku, ktorú zalejeme studeným mliekom. Podľa potreby môžeme zaliať aj trochou studenej vody. Osolíme a povaríme. Pridáme smotanu a podľa chuti ocot, cukor a kôpor.

Korenená omáčka

Do majonézy zamiešame mleté čierne korenie, paradajkový pretlak a jemne nasekané feferónky (už po jednej feferónke dostane omáčka výrazne pálivú chuť). Podávame napríklad k šunke alebo k fondue Bourguignonne.

Kľukvová omáčka

200 g kľukvy (alebo brusníc), niekoľko lyžíc dezertného vína, 50 g hrozienok, 50 g práškového cukru.
Cukor roztopíme v 100 ml vody, pridáme kľukvu s hrozienkami a varíme za stáleho miešania až do rozvarenia kľukvy. Omáčku ochutíme dezertným vínom (najlepšie portským) a prípadne ešte rozmixujeme. Podávame k hydine, najmä k pečenému moriakovi. 

Cibuľa ničí mikróby

Cibuľa obsahuje bielkoviny, vitamíny. V 100 g cibule je 175 mg kália, 31 mg vápnika, 1,4 mg zinku, 42 mg fosforu a aj éterické oleje. V cibuli prítomné fytoncidy ničia škodlivé mikróby. Jarné cibuľky – vňaťové, majú jemnú arómu a pridávame ich do rôznych zeleninových šalátov surové. Červená cibuľa je jemný druh cibule, ktorá svojou krásnou farbou ozdobí každý zeleninový šalát. Perličková cibuľa je vynikajúca na naloženie v kyslom náleve. Šalotky patria k najjemnejším cibuliam vôbec. Používajú sa do jemných omáčok a k príprave rýb. Veľké zeleninové cibule s jemnou a sladkastou chuťou sa plnia rôznymi náplňami.
Tip – Pre tých ktorých cibuľa “nafukuje” – ošúpanú a pokrájanú cibuľu sparíme na sitku vriacou vodou a ona stratí svoju “útočnosť”. alebo ju krátko podusíme na tuku a po vychladení uložíme na niekoľko hodín do mrazničky. 

Vždy čerstvá zelenina

Na jar by mal byť jedálny lístok odľahčený – to je zostavený z potravín, ktoré majú menšiu energetickú hodnotu. V jedálnom lístku by mala byť vždy čerstvá zelenina a pokiaľ možno surová. Ako predjedlo je veľmi vhodný hydinový šalát zo zeleninou alebo ovocím.

Škoricová omáčka

300 ml sladkého mlieka, 30 g hladkej múky, kúsok celej škorice, 50 g práškového cukru.
V 200 ml sladkého mlieka varíme celú škoricu, až kým mlieko nedostane silnú škoricovú príchuť. Potom prilejeme za stáleho miešania zvyšok mlieka, v ktorom sme rozmiešali múku s cukrom. Povaríme ešte asi 5 minút. Pred podávaním vyberieme z omáčky zvyšok škorice. 

Štipľavá paprika

Pripravujete plnenú papriku a je štipľavá? Štipľavosť odstránime tak, že vnútro dôkladne zbavíme placenty i so semenami a vyrežeme aj zvyšky prepážok vnútrajška. Nakoniec papriku sparíme. Placenta so semenami obsahuje najviac štipľavých látok, medzi ktorými dominuje amid kapsaicin.

Špenátový prívarok

750 g špenátových listov, 400 ml mlieka (alebo smotany), 1 cibuľa, 2 strúčiky cesnaku, 30 g hladkej múky, 40 g masti, soľ.
Umyté špenátové listy so stopkami uvaríme v osolenej vode. Precedíme a pomelieme. Z masti, nakrájanej cibule a múky pripravíme bledú zápražku, ktorú zalejeme mliekom. Povaríme a pridáme pomletý špenát. Pomiešame a nakoniec pridáme rozotretý cesnak. Do hotového špenátu môžeme podľa chuti pridať rozšľahané vajcia.

Švédska majonéza

Na 100 ml majonézy pridáme rovnaké množstvo rozmixovanej jablkovej dužiny a nastrúhaného chrenu, práškový cukor podľa chuti a soľ.
Do majonézy zamiešame jablkovú dužinu a nastrúhaný chren, podľa chuti osolíme alebo osladíme a uložíme do chladničky na asi 3 až 6 hodín. Pred použitím majonézu ešte raz premiešame. Podávame k studeným i teplým rybám a k studeným pečeným mäsám. 

Vajcová omáčka frikasé

K hotovej riedkej bešamelovej omáčke pridáme ešte dobre ušľahaný vaječný žĺtok. 

Ostružinový likér

200 g zralých ostružin, 150 g bílého kandysu, 1 celá skořice, 0,7 l žitné

Ostružiny opláchneme, necháme dobře okapat, s kandysem a rozlámanou skořicí dáme do láhve. Zalijeme lihovinou a necháme nejméně 6 – 8 týdnů stát. Zfiltrujeme a necháme ještě uležet.

Koreniny

Koreniny môžu zvýrazniť charakter polievky a dokážu aj z tých najzákladnejších zložiek vytvoriť čosi osobité. Ich výber sa značne zvýšil, keď sa stali dostupnými ázijské koreniny, napríklad čerstvý ďumbier. Ak koreninu dobre nepoznáme, pridávajte ju spočiatku opatrne.
Známe koreniny
Klinčeky., Kayenské korenie., Borievky., Celé čierne korenie., Celá škorica., Čerstvý ďumbier., Čerstvé čili papričky., Sušené čili papričky a iné. 

Viazanička vňatí

Vezmite 2 – 3 stebielka čerstvého tymianu, bobkový list a 5 – 6 stoniek petržlenovej vňate a zviažte ich pevne bielou niťou.
Previazanie
Bylinky zväzujeme vždy iba nepoužitou bielou niťou.

Ako masekať bylinky

Na krájanie byliniek si zoberte ostrý nôž. Špičku noža držte pri doske a čepeľou pohybujte sem a tam, až kým nie sú všetky lístočky, alebo stopky nadrobno posekané.
Stebielka pažítky pred krájaním usporiadajte do zväzočka.
Výraznejšia príchuť
Krájaním sa z byliniek uvoľnia charakteristické oleje a dodajú chuť ostatným prísadám. 

Bylinky

Čerstvé voňavé bylinky, napríklad zelený petržlen, mäta pieporná, bazalka, palina alebo koriander, dokážu zmeniť chuť aj najobyčajnejších polievok. Nebojte sa experimentovať. 

Ako olúpať stopkový zeler

Ako stopky zeleru nie sú ošúpané, bývajú veľmi vláknité. Najprv zbavte stopky listov a koreňov. Potom nožom alebo škrabkou na zeleninu očistite vlákna z ich povrchu. Takto je zeler pripravený na krájanie plátkov a kociek podľa potreby. 

Zeleninovo ovocný šalát

sladký fenikel (450 g)., 400 g červenej dyne (vodového melónu)., šalátová uhorka., 2 nektarinky.,
Z fenikla najskôr odrežeme stonky so zelenými listami a niekoľko ich odložíme na zdobenie. Koreň odrežeme a vonkajšie listy odstránime. Potom fenikel umyjeme, osušíme a rozpolíme. Tvrdý hlúbik vyrežeme a fenikel nakrájame pozdĺž vláken na tenké pásiky. Červený melón nakrájame na asi 2 cm plátky, špičkou noža odstránime zrnká, odrežeme kôru a dužinu odstránime zrnká, odrežeme kôru a dužinu melóna nakrájame na malé kocky. Uhorku ošúpeme, pozdĺžne rozpolíme a lyžičkou odstránime zrnká. Potom polovičky uhorky šikmo pokrájame na tenké plátky. Nektarinky umyjeme, osušíme a mäsitú časť od kôstky nakrájame na tenké plátky. Všetky pripravené prísady na šalát zmiešame a navrchu odzobíme posekanou feniklovou vňaťou. K tomuto šalátu je vhodné podávať nálev zo šťavy z červenej cvikly zmiešanej s cmarom.

Šalát z karfiolu, cukiet a reďkovky

350 g karfiolu., menšia cuketa., 2 viazaničky reďkoviek.,
Karfiol očistíme, umyjeme a rozoberieme na ružičky, na drobno ich postrúhame. Cuketu umyjeme, osušíme a stopku odrežeme. Cuketu umyjeme, osušíme a stopku odrežeme. Cuketu pozdĺžne nakrájame na plátky a tie potom prične na rezance. Z reďkoviek odstránime listy, umyjeme ich, osušíme a pokrájame na tenké kolieska a tieto na štvrťky. Pripravenú zeleninu zmiešame. K tomuto šalátu je vhodný chrenovo pažítkový nálev.

Šalát z mrkvy, stonkového zeleru a kalerábu

350 g mrkvy., 300 g stonkového zeleru., malý biely kaleráb (250 g)., 4 lyžice tekvicových jadier.,
Očistenú a umytú mrkvu postrúhame na rezance. Stonkový zeler umyjeme a koreň a listy odrežeme. Stonky zeleru pokrájame na tenké kolieska. Očistený kaleráb rozkrojíme na poly a každú polovicu nakrájame na tenké plátky, a tie potom na rezance. Takto pripravenú zeleninu zmiešame, posypeme tekvicovými jadierkami a nakoniec šalát ozdobíme a nadrobno posekanými zelerovými lístkami. Ako nálev odporúčame pomarančovú šťavu s plnotučným mliekom. 

Oravské zemiaky

3 litre očistených zemiakov, soľ, trocha tuku
1 liter zemiakov uvaríme. Kým sa varia, zvyšné 2 litre nastrúhame ako na zemiakové placky, precedíme (tekutinu zachytíme) a necháme v sitku odkvapkať. Získanú šťavu necháme odstáť, potom ju opatrne zlejeme a usadený škrob si necháme. Uvarené zemiaky dobre popučíme a ešte horúce dôkladne premiešame s postrúhanými surovými zemiakmi a škrobom, podľa chuti osolíme. Z hmoty formujeme väčšie guličky, ktoré na tukom vytretom plechu, alebo na plechu vyloženom papierom na pečenie roztlačíme na 1 ½ centimetra vysoké placky. Pečieme ich v horúcej rúre, až kým okraje nesčervenejú. Placky na povrchu potrieme rozpustenou masťou.

Poľské pirohy

500 g zemiakov uvarených v šupke, 1 vajce, 100 g polohrubej múky, soľ
Plnka – olej, 1 cibuľa, po 200 g kyslej kapusty a sušených húb
Deň vopred uvarené zemiaky prepasírujeme, a po pridaní zvyšných surovín spracujeme hladké cesto, ktoré necháme odpočívať pod obrúskom na pomúčenej doske. Potom si pripravíme plnku. Nadrobno pokrájanú cibuľu speníme na oleji, pridáme pokrájanú kyslú kapustu a udusíme. V osobitnom hrnci si uvaríme huby, namočené predchádzajúci večer. Uvarenú kapustu a huby zmiešame, pomelieme na mäsovom mlynčeku a osolíme, prípadne okoreníme podľa chuti. Potom klasickým spôsobom pripravíme pirohy, zavárame ich do vriacej vody, a na tanieri polejeme spraženou cibuľkou, škvarkami (alebo spraženým maslom).

Spišské zemiaky

zemiaky, soľ, rasca, masť (olej), žemle alebo rožky, mlieko, vajcia, cesnak, nakrájaná petržlenová vňať, smotana (buď kyslá alebo sladká), strúhanka
Olúpané zemiaky nakrájame na tenké plátky, rozložíme na vymastený plech, posolíme, posypeme rascou a natrieme na ne plnku. Tú získame tak, že v mlieku namočené žemle vytlačíme, rozmiešame so žĺtkami, pridáme prelisovaný cesnak, soľ, petržlenovú vňať a nakoniec opatrne vmiešame sneh z bielkov. Na plnku pokladieme ďalšiu vrstvu zemiakových plátkov, posolíme a necháme v horúcej rúre rozpiecť. Potom zalejeme smotanou rozšľahanou s vajcom, povrch posypeme strúhankou. Zapečieme v rúre do červena, podávame s ľubovoľným zeleninovým šalátom. 

Stonkový zeler

Stonkový zeler má sviežu chuť, ktorá oživí aj nevýrazný šalát. Má biele až svetlozelené stonky s vňaťou. Pred použitím stonky očistíme ako rebarboru – stiahneme z nich vlákna. Stonkový zeler pripravujeme surový alebo ho krátko povaríme. 

Patrí olej do chladničky?

V zásade áno, najmä otvorené fľaše. Olej sa musí skladovať uzavretý, na chladnom a tmavom mieste, inak sa rýchlo pokazí. To platí predovšetkým pre prírodné oleje a oleje lisované za studena. Pri olejoch,  ako je olivový olej alebo olej z podzemnice olejnej, môže pri ochladení dôjsť k zakaleniu. To oleju neškodí. Aby dobre vynikla chuť oleja, je dobré vybrať ho z chladničky 2 hodiny pred použitím.

Tajomstvo zostavy šalátu

Protiklady sa priťahujú – tajomstvo chutných a lákavých šalátových kompozícií spočíva vo vyváženej skladbe. Šalátové listy majú rady orechy a chrumkavú zeleninu, kučeravý šalát sa výborne znáša so šošovicou a avokádom. Treba dbať aj na farby – zelený šalát, ružový losos. A samozrejme, vkusné servírovanie.

Klíčky

Príprava klíčkov je lacná a jednoduchá, či už zo sójových alebo iných bôbov, z lucerny, horčice, žeruchy, slnečnicových semien a podobne. Ponuka je pestrá.
A ako sa klíčky pestujú?
Do veľkého zaváraninového pohára vložíme dve lyžice semien a zalejeme ich vodou. Necháme cez noc namočené a ráno vodu scedíme. Potom prikryjeme pohár jemnou bavlnenou tkaninou a tá sa upevní gumičkou. Pohár odložíme na teplé miesto. Vždy ráno a večer semienka v pohári zalejeme vlažnou vodou (cez tkaninu) a po čase ju zasa cez tkaninu zlejeme. Pohár ešte necháme preklopený, aby voda dobre odtiekla. Po troch dňoch premiestnime pohár na svetlé miesto. Semienka vyklíčia. 

Uskladňovanie nakrájanej zeleniny

Niektoré druhy zeleniny, napríklad zemiaky, vodnica, paštrnák a biela kapusta, pri šúpaní a sekaní rýchle zhnednú. Ak zeleninu nespracúvate ďalej okamžite, dajte nakrájané kúsky do misky so studenou vodu, aby pred varením nestratili farbu. Tesne pred ďalším spracovaním z nich vodu zlejte a osušte ich kuchynskou utierkou alebo papierovými obrúskami.